O maravilhoso mundo dos alimentos fermentados

Os alimentos fermentados não são propriamente uma novidade, mas muitos ainda desconhecem os seus verdadeiros benefícios. Originários de diferentes pontos do globo, alimentos como o kefir (russo), o kimchi (coreano), a kombucha (chinesa) e o chucrute (alemão) têm em comum o facto de possuírem, na sua composição microorganismos vivos que têm a capacidade de transformar os açúcares (ou hidratos de carbono) dos alimentos em ácido láctico. Mas há muito mais para saber sobre estes “queridinhos” que fazem hoje parte da dieta de milhares de pessoas de todo o mundo.

Para começar, convém esclarecer que quando digo que este tipo de alimentos – fermentados – não são de todo uma novidade, digo-o com convicção: afinal ela está presente na grande maioria, senão na totalidade, das dietas ditas “normais”. Não acreditam? Bem, então pensem lá comigo: entre outros, por que processo passam o pão, o vinho, a cerveja, o iogurte, o chocolate e o vinagre durante a sua produção? Exatamente… fermentação!

Mas afinal… em que consiste a fermentação?

De forma resumida e de fácil entendimento, este processo – que é já utilizado há milhares de anos por várias culturas – consiste na utilização de micoorganismos que transformam as propriedades da comida. Para além de darem um sabor diferente aos alimentos – na maior parte das vezes amargo ou ácido -, estes microorganismos também são responsáveis por uma série de benefícios para a nossa saúde.

Sabe-se que os primeiros usos da fermentação se destinavam sobretudo à criação de bebidas alcoólicas como hidromel, vinho e cerveja – algo que pode ter acontecido em 7.000 aC em zonas do Médio Oriente.

Já a fermentação de alimentos como o leite e vários tipos vegetais aconteceu, segundo se acredita, alguns milhares de anos mais tarde, tanto no Médio Oriente como na China. Convém ainda ressaltar que existem três principais tipos de fermentação: a lática, a alcoólica e a acética.

Mas então… de que forma podemos beneficiar com a ingestão deste tipo de alimentos?

É sabido que os produtos fermentados e os seus probióticos ajudam a melhorar a nossa imunidade, combater doenças inflamatórias, melhorar o funcionamento intestinal e melhorar a digestão da lactose (tendo em conta que parte das propriedades já foram decompostas e que são introduzidas bactérias benéficas que auxiliam o sistema digestivo nas suas funções), diminuir o risco de diabetes tipo II e de alergias, e ainda a desintoxicar o corpo e controlar o peso e a hipertensão. Mais ainda, os alimentos que passam pelo processo de fermentação tornam-se numa fonte de triptofano, aminoácido essencial para a produção de serotonina: ela atua na regulação do humor, sono, apetite, ritmo cardíaco, temperatura corporal, sensibilidade e funções cognitivas.

Investigadores da APC Microbiome, da Universidade College Cork e da Teagasc (Autoridade de Desenvolvimento Agrícola e Alimentar da Irlanda) estão a desenvolver um grande estudo que tem como objetivo dar resposta à pergunta: “Quais são os alimentos com maior impacto na saúde do cérebro?”. Apesar de estarem ainda numa fase inicial, os investigadores mostraram-se surpreendidos com alguns resultados preliminares. “Estava à espera que apenas alguns alimentos fermentados aparecessem, mas de 200 alimentos fermentados, quase todos mostraram a capacidade de exercer algum tipo de potencial para melhorar a saúde do intestino e do cérebro”, revelou Ramya Balasubramanian. “Produtos fermentados à base de açúcar e outros à base de vegetais são como ganhar na lotaria quando se trata de saúde intestinal e cerebral”, acrescenta. Ainda assim – e como em tudo… – não devemos cair em exageros! A alimentação dita saudável tem por base, como sabemos, o equilíbrio entre uma variedade de alimentos. Ah, e claro – vale lembrar que, as bebidas alcoólicas estarão fora do lote de produtos fermentados com grandes benefícios de saúde da flora intestinal!

Já conhecem estes alimentos fermentados?

Kimchi
O kimchi, considerado a base da alimentação coreana, é uma conserva de legumes fermentados, feito sobretudo à base de couve chinesa (também conhecida por bok choy) e especiarias. O kimchi pode ser armazenado no frigorífico durante vários meses ou até anos. O seu sabor ficará mais intenso com o passar do tempo.

Kombucha
Uma bebida fermentada, gasosa e tomada na China há milhares de anos, onde é conhecida como o elixir da saúde. É feita a partir de chá preto ou verde, a que se junta algum tipo de açúcar, e contém uma cultura de leveduras e bactérias, conhecidas como SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). A kombucha ode ter diferentes sabores, dependendo das especiarias, chás e frutas utilizadas na sua preparação.

Tempeh
Tradicional da Indonésia, o tempeh é criado a partir da fermentação de rebentos de soja, sendo muito popular entre a comunidade vegetariana e vegan por ser uma importante fonte de proteínas vegetais. Pode ainda ser produzido com recurso a outros grãos de leguminosas, como ervilha, feijão ou grão de bico.

Kefir
Este derivado do leite está associado à longevidade incomum da população da região do Cáucaso, de onde é originário. Rico em bactérias e leveduras probióticas, este é um alimento cremoso, de sabor amargo e que resulta da fermentação do leite ou da água (de coco ou mineral).

Inês Barbosa/MS