Coffee Roaster – Torra do café: uma mistura de arte e ciência

Se você faz parte do grupo, numeroso, diga-se de passagem, de pessoas que apreciam um bom café e que consideram que o dia só começa de fato depois de beber uma xícara ou copo, saiba que há muito trabalho envolvido, desde a plantação, colheita, secagem, torra e moagem até que o grão vire pó e seja mandado para a embalagem para que se transforme nessa famosa bebida apreciada no mundo inteiro.

Um dos importantes processos é o de torrefação. Para os especialistas essa é uma etapa fundamental e que define as características da bebida. O calor é quem faz a mágica e transforma química e fisicamente o grão até então verde, o deixando mais ou menos escuro e criando assim os diferentes sabores e aromas que agradam os mais variados gostos. O processo de torrefação envolve tanto o trabalho humano quanto maquinário específico. E a junção desses dois que faz tudo acontecer.

São entre sete a quinze minutos de torra a temperaturas que variam entre 180°C a 240°C. A torra é vista como uma ciência que envolve técnica e um talento natural de quem opera a máquina para que cada passo do processo seja feito no momento exato e o resultado saia como o pretendido. A duração e a temperatura da torrefação são críticas para desenvolver e extrair de cada tipo de café as suas melhores características. Se a torrefação do café for muito curta para extrair os óleos, o café poderá ter um sabor de nozes e falta de consistência. Torradas mais escuras, que produzem um café mais forte, demoram mais tempo e são feitas a temperaturas mais altas.

Nessa semana que o Milénio Stadium tem um aroma e um gostinho de café estivemos à conversa com a equipe de torradores do Social Coffee, empresa de venda de cafés com sede em Richmond Hill, Ontário. Os produtos vindos de vários países africanos e da América do Sul, são desenvolvidos no local, passando pela torra e moagem, e vendidos diretamente para os consumidores e tambem para estabelecimentos comerciais, como cafeterias, restaurantes, hotéis e pequenas mercearias na GTA.  Para entender um pouco mais sobre a torrefação confira a entrevista, acompanhado, claro, de seu café preferido.

Milénio Stadium: Explique-nos um pouco sobre como funciona o processo de torrefação do café. Quais são os passos?

Social Coffee: Recebemos muitas amostras de grãos de café verde de vários importadores. Uma vez que as recebemos, as torramos e provamos e selecionamos os grãos que queremos oferecer aos nossos clientes. Assim que o café chega, traçamos o perfil dos grãos de acordo com o nível de torra que acreditamos que trará a melhor qualidade do grão e para refletir a região onde ele foi cultivado. Uma vez obtido o perfil, salvamos isso no programa da máquina de torrefação para que cada lote seja torrado da mesma maneira.

MS: Como você iniciou esta arte de torrar? Você aprendeu com alguém ou fez algum tipo de curso?

SC: Iniciamos o negócio em 2009, na verdade começamos a experimentar a torra em nosso porão, quando decidimos levá-la mais a sério, fizemos alguns cursos de torra e participamos de algumas feiras – The Specialty Coffee Association Expo.  Participamos desta feira também como uma forma de conhecermos e termos contato com diferentes vendedores e fornecedores do setor e para nos conectarmos com pessoas específicas – desde fazendeiros a baristas.

MS: O que é o mais importante no processo de torrefação do café? Você pode nos dar uma ideia de como isso funciona?

SC: Acho que é obter o perfil de torra correto e garantir que os grãos sejam torrados a um nível que realce o melhor sabor deles de acordo com o seu modo de cultivo. Por exemplo, quando traçamos o perfil de um grão, vamos testá-lo em vários métodos de preparo – máquina de expresso, máquina de gotejamento. Queremos garantir que quando o grão for preparado os sabores sejam facilmente extraídos de acordo com os métodos pelos quais ele foi torrado.

MS: Qual é a importância da torrefação para a qualidade do café? Qual é o preço médio deste processo?

SC: Você precisa começar com a obtenção de grãos de boa qualidade, garantir que os grãos sejam torrados de maneira a destacar o seu perfil e os sabores, garantir que ele seja embalado e armazenado corretamente. Finalmente, educar nossos clientes sobre a importância de comprar os grãos recém-torrados e os parâmetros ideais de torrefação. Em 2014 foi realizado um estudo pelo Specialty Coffee of America calculando o valor da torrefação em aproximadamente US$ 6,50/lb. Tudo isso depende de fatores como o preço inicial do grão, volume perdido na torrefação, geralmente cerca de 18%, custo de embalagem, assim como despesas com mão-de-obra e outros custos gerais. Este valor definitivamente subiu com o aumento dos preços ao longo dos anos.

MS: Como vocês chegam a tantos sabores diferentes de café?

SC: Criamos as nossas principais assinaturas de blends com base nos diversos estilos e preferências de consumo.  Nossos três principais são: People’s Daily (torra média – blend fácil de fazer que você pode ter todos os dias), People’s Liberation (torra média – nosso blend aventureiro – tem um bom acabamento de fruta), e Farmer’s Collective (torra média escura – este é nosso grão biológico Fair-Trade). Também oferecemos um durante as Festas – o blend das Festas. Também podemos fornecer torras personalizadas para determinados clientes, se eles tiverem um perfil de café em particular que estejam procurando.

MS: Este é um processo que envolve a aprovação do cliente. Como você sabe quando um sabor está pronto para estar no mercado?

SC: Para nossos blends autorais, definimos um perfil de sabor específico, de modo que todos os anos vamos buscar grãos de café para manter o perfil que já é esperado pelos nossos clientes. Temos trabalhado com muitos clientes no desenvolvimento de um tipo de café personalizado, se for da vontade deles.  A forma como este processo funciona é que eles nos dirão qual perfil eles estão procurando, ou seja: mais equilibrado, sabor chocolate, frutado, etc.  Faremos com que eles provem os componentes separadamente e depois recomendamos o blend ideal.  Nosso blend geralmente é feito a partir da mistura de dois a quatro tipos de grãos de café.

MS: Que tipo de grão de café é o mais popular (ou seja, qual a preferência do público) e qual é o mais caro?

SC: Os nossos dois blends mais populares são: Farmer’s Collective e People’s Daily.  Estes são os que costumo recomendar às pessoas que nunca tomaram um café produzido por nós.  A razão disto é que cada torrefador tem uma escala de torrefação diferente, então eu acho que estas duas assinaturas são uma boa introdução ao nosso café.  Além de nossos blends, oferecemos uma variedade de café de origem única em microlote. Lidamos com muitos tipos de cafés ao longo dos anos. O nosso café de origem única tende a ser mais caro.  Em termos de preço, os cafés mais caros que já tivemos foram os Geisha Varietal vindos do Panamá.  Atualmente, nós temos algumas variedades desse tipo de café originário da Costa Rica, através da nossa parceria comercial com a Fazenda Volcan Azul.

Lizandra Ongaratto/MS